Opulent par son poids (3 kilos !) et sa forme, ce livre au travers des 288 recettes, met en exergue les multiples facettes de Philippe Conticini qui, en 25 ans de carrière, maîtrise autant la connaissance de la pâtisserie de restaurant, les concours (il a chapeauté l’équipe de France, championne du Monde en 2003), les concepts de réception haut de gamme et la pâtisserie de boutique.
Ce livre plaira autant aux professionnels qu’aux amateurs éclairés par la diversité des créations et des mode de dressage, le travail sur les textures, les contrastes en goût et en états (liquide, gazeux...), magnifiquement mis en scène par le photographe Jean Louis Bloch Lainé, certaines associations de produits «improbables» comme l’estragon ou le chou fleur...
A souligner : chaque recette a son un petit encart «Question de goût» où le chef répond à un «pourquoi ?». Pourquoi cet apport de produit ou technique, pourquoi cette association, température, méthode, ou limite. Ces petits textes représentent à eux seuls, un cours magistral en pâtisserie !
Après les «Basiques gourmands» (recettes de beurre d’amande, biscuit dacquoise, caramel mou, caramel pour ganache ou glaçage, émulsions café-réglisse ou citron-pistache, crèmes...).
Nous entrons dans les «Sensations » (les premières au moment de la dégustation) que Philippe Conticini a organisées en 8 grands chapitres.
« Chocolatées » (croquettes de chocolat, crème moelleuse café-chocolat-orange amère...
« Croustillante » (Galette des rois, Millefeuille pomme-caramel, ou à la main de Bouddha, Sablés aux céréales, Tartes pistache et fleur de sel...
« Epicée » (Crème brûlée aux 5 épices, Bonbons pralinés citron-girofle, Guimauve menthe poivrée-gingembre...),
« Fraîcheur » (Gelée de pomme verte et riz au lait, Profiteroles chocolat, Omelette norvégienne, Loukoums glacés à la bière...
« Fruitée et acidulée » : Tarte aux fruits noirs, Tarte à l’orange ou à la rhubarbe...
« Gourmandise » : Brioches, Financiers, Madeleines, Riz au lait...
« Légèreté » : Bulles framboise-bettereave, Tiramisu...
« Moelleuse et fondante » : Macarons (citron, pistache, chocolat, abricot-basilic...), Crêpes dentelle, Moka...
En « Annexes » : de petits dossiers sur la pesée, les types de farines, le beurre, les métamorphoses du sucre...et un lexique des termes utilisés en pâtisserie.
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